100% Roggenbrot ohne Hefe

Heute zeigt Simon euch ein Brot aus 100% Roggenmehl komplett ohne Hefe mit zweistufigem Sauerteig. Für das gewisse Etwas bei Geschmack und Aroma sorgen eine kleine Menge Schwarzroggen und Honig.

Das vollständige Rezept zum Ausdrucken findet Ihr hier:

ZUTATEN

ROGGENSAUERTEIG

1.STUFE
110g Roggenmehl 960
110g Wasser (35°C)
15g Anstellgut

2.STUFE
Sauerteig der 1. Stufe
110g Roggenmehl 2500
150g Wasser (35°C)

HAUPTTEIG
reifer Sauerteig
460g Wasser (30°C)
500g Roggenmehl 960
8g Honig
16g Salz

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9 Kommentare. Leave new

  • Renate Winkler
    27/11/2019 19:23

    Hallo liebes Backteam!
    Erst einmal ein großes Kompliment an euch!
    Eure Videos und Rezepte sind super!!!
    Meine Frage bezieht sich auf die Gärzeit beim Brotteig.
    Man hört ja immer, dass der Brotteig 3-4 Stunden gehen soll, weil das Brot so bekömmlicher ist.
    Eure Rezepte sind jedoch mit relativ kurzer Gehzeit.
    Ich wäre sehr dankbar über eine kurze Erklärung diesbezüglich.
    Besten Dank im Voraus und liebe Grüße aus Salzburg
    Renate Winkler

    Antworten
    • Hallo Renate. Wir arbeiten sehr viel mit Sauerteigen und Vorteigen. Viele unserer Brote enthalten auch hohe Sauerteigmengen. Haben die Sauerteige oder Vorteige schon 10-14 Stunden Zeit um die Stoffe im Mehl umzusetzten und zu gären, so nimmt man diese Zeit auch in den Hauptteig mit. Inhaltstoffe im Mehl werden so aufgespalten, abgebaut, verschiedene Stoffe auch aufgebaut. Die Hauptteige werden somit auch nach relativ kurzen Gärzeiten nach dem Formen, man spricht hier von der Stückgare, sehr bekömmlich. Viel Erfolg beim Backen!

      Antworten
  • Tuna Christa
    27/11/2019 19:36

    Das wird mein nächstes Brot. 👍👍
    Doch leider geht das Rezept nicht auf, oder es liegt nur an meinem IPad?

    Antworten
    • Liebe Christa, probier es jetzt nochmals. Ich habe den link erneut gesetzt und bei mir geht es. Viel Spaß beim backen! Lass uns doch wissen wie es geworden ist.

      Antworten
  • Gabriele Forster
    27/11/2019 19:45

    Ihr seid mein Lieblingskanal und ich habe schon viel nachgebacken. Wie im letzten Video erwähnt, bin auch ich eine Abonentin aus Deutschland. Gut finde ich, dass man sich die Rezepte ausdrücken kann. Daumen hoch und fünf Sterne für euch. Liebe Grüße aus Mühlhausen in Thüringen, Gabriele Forster

    Antworten
  • Annemarie Greifeneder
    28/11/2019 07:04

    Danke für die tollen Rezepte und Anregungen, macht richtig Lust aufs Brotbacken. Meine Frage: Anstelle Schwarzroggen kann ich Roggenvollkorn nehmen? Liebe Grüsse

    Antworten
  • Christine
    28/11/2019 09:03

    Das ist wieder ein tolles Brot zum nachbacken!! Vielen Dank!
    Eine Frage hab ich aber noch – kann ich statt dem Schwarzroggen auch das Waldstaudenmehl nehmen? Ich bekomme so fürchterlich viele Mehle zusammen…..

    Antworten
  • Tolles Rezept – Vielen Dank!
    Ich möchte das Rezept mit der angegebenen Menge in nur einer großen Kastenform backen, wie verändern sich dadurch die Backzeiten und Temperatur?

    Antworten
    • Liebe Lilli, Simon hat bei den Kommentaren auf youtube schon eine ganz ähnliche Frage beantwortet. Seine Antwort hilft dir da vielleicht schon weiter. Ich kopier sie dir unten rein Viel Erfolg beim backen! Lass uns doch wissen wie es geworden ist 🙂

      >Von YouTube: Die ganze Teigmenge, 1400g können für eine Kastenform schon relativ viel sein. Kommt natürlich aber auf deine Backform drauf an! Ist die Form groß genug, spricht nichts dagegen! Die Backzeit verlängert sich dadurch auf ca. 80-90 Minuten. Wir empfehlen die Backtemperatur dann von 190°C auf zu 180°C reduzieren. Viel Erfolg beim Backen!

      Antworten

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