100% Roggenbrot ohne Hefe

Heute zeigt Simon euch ein Brot aus 100% Roggenmehl komplett ohne Hefe mit zweistufigem Sauerteig. Für das gewisse Etwas bei Geschmack und Aroma sorgen eine kleine Menge Schwarzroggen und Honig.

Das vollständige Rezept zum Ausdrucken findet Ihr hier:

ZUTATEN

ROGGENSAUERTEIG

1.STUFE
110g Roggenmehl 960
110g Wasser (35°C)
15g Anstellgut

2.STUFE
Sauerteig der 1. Stufe
110g Roggenmehl 2500
150g Wasser (35°C)

HAUPTTEIG
reifer Sauerteig
460g Wasser (30°C)
500g Roggenmehl 960
8g Honig
16g Salz

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48 Kommentare. Leave new

  • Renate Winkler
    27/11/2019 19:23

    Hallo liebes Backteam!
    Erst einmal ein großes Kompliment an euch!
    Eure Videos und Rezepte sind super!!!
    Meine Frage bezieht sich auf die Gärzeit beim Brotteig.
    Man hört ja immer, dass der Brotteig 3-4 Stunden gehen soll, weil das Brot so bekömmlicher ist.
    Eure Rezepte sind jedoch mit relativ kurzer Gehzeit.
    Ich wäre sehr dankbar über eine kurze Erklärung diesbezüglich.
    Besten Dank im Voraus und liebe Grüße aus Salzburg
    Renate Winkler

    Antworten
    • Hallo Renate. Wir arbeiten sehr viel mit Sauerteigen und Vorteigen. Viele unserer Brote enthalten auch hohe Sauerteigmengen. Haben die Sauerteige oder Vorteige schon 10-14 Stunden Zeit um die Stoffe im Mehl umzusetzten und zu gären, so nimmt man diese Zeit auch in den Hauptteig mit. Inhaltstoffe im Mehl werden so aufgespalten, abgebaut, verschiedene Stoffe auch aufgebaut. Die Hauptteige werden somit auch nach relativ kurzen Gärzeiten nach dem Formen, man spricht hier von der Stückgare, sehr bekömmlich. Viel Erfolg beim Backen!

      Antworten
  • Tuna Christa
    27/11/2019 19:36

    Das wird mein nächstes Brot. 👍👍
    Doch leider geht das Rezept nicht auf, oder es liegt nur an meinem IPad?

    Antworten
    • Liebe Christa, probier es jetzt nochmals. Ich habe den link erneut gesetzt und bei mir geht es. Viel Spaß beim backen! Lass uns doch wissen wie es geworden ist.

      Antworten
  • Gabriele Forster
    27/11/2019 19:45

    Ihr seid mein Lieblingskanal und ich habe schon viel nachgebacken. Wie im letzten Video erwähnt, bin auch ich eine Abonentin aus Deutschland. Gut finde ich, dass man sich die Rezepte ausdrücken kann. Daumen hoch und fünf Sterne für euch. Liebe Grüße aus Mühlhausen in Thüringen, Gabriele Forster

    Antworten
  • Annemarie Greifeneder
    28/11/2019 07:04

    Danke für die tollen Rezepte und Anregungen, macht richtig Lust aufs Brotbacken. Meine Frage: Anstelle Schwarzroggen kann ich Roggenvollkorn nehmen? Liebe Grüsse

    Antworten
  • Christine
    28/11/2019 09:03

    Das ist wieder ein tolles Brot zum nachbacken!! Vielen Dank!
    Eine Frage hab ich aber noch – kann ich statt dem Schwarzroggen auch das Waldstaudenmehl nehmen? Ich bekomme so fürchterlich viele Mehle zusammen…..

    Antworten
  • Tolles Rezept – Vielen Dank!
    Ich möchte das Rezept mit der angegebenen Menge in nur einer großen Kastenform backen, wie verändern sich dadurch die Backzeiten und Temperatur?

    Antworten
    • Liebe Lilli, Simon hat bei den Kommentaren auf youtube schon eine ganz ähnliche Frage beantwortet. Seine Antwort hilft dir da vielleicht schon weiter. Ich kopier sie dir unten rein Viel Erfolg beim backen! Lass uns doch wissen wie es geworden ist 🙂

      >Von YouTube: Die ganze Teigmenge, 1400g können für eine Kastenform schon relativ viel sein. Kommt natürlich aber auf deine Backform drauf an! Ist die Form groß genug, spricht nichts dagegen! Die Backzeit verlängert sich dadurch auf ca. 80-90 Minuten. Wir empfehlen die Backtemperatur dann von 190°C auf zu 180°C reduzieren. Viel Erfolg beim Backen!

      Antworten
      • Hallo Lilli, ich habe den kompletten Teig soeben auch in einer großen Kastenform gebacken. Habe nichts an der Temperatur oder Backzeit geändert und ist sehr gut geworden das Roggenbrot. Die Krume ist sehr schön feucht und noch leicht klebrig.

        Antworten
  • Klap Silvia
    07/12/2019 17:31

    Super Brot – werde ich auf alle fälle nachbacken – danke für das tolle Rezept
    Kann man die Teigmenge ( 1.Stufe – 2.Stufe – Hauptteig ) halbieren oder ev. dritteln?
    Worauf müsste ich dann achten?
    Gärzeit – Backzeit?
    Danke für eure Antwort

    Antworten
  • Hallo liebes Team,
    kann man den Teig auch im Gärkörbchen gehen und im Gusstopf backen lassen?????

    vielen Dank für eure Antworten

    Antworten
    • Hallo liebes Team!
      Vor kurzem habe ich angefangen, meinen eigenen Sauerteig herzustellen. Nun wird aber dieses Rezept mit dem Anstellgut gearbeitet das vorher in 2 Stufen vorbereitet wurde.
      Wie funktioniert das ganze wenn ich meinen frischen Sauerteig habe?
      Vielen Dank für eure Antworten!

      Antworten
  • Hallo liebes Team!
    Vor kurzem habe ich angefangen, meinen eigenen Sauerteig herzustellen. Nun wird aber dieses Rezept mit dem Anstellgut gearbeitet das vorher in 2 Stufen vorbereitet wurde.
    Wie funktioniert das ganze wenn ich meinen frischen Sauerteig habe?
    Vielen Dank für eure Antworten!

    Antworten
  • Christiane Endstrasser
    14/03/2020 15:18

    Hallo liebes Team,
    ich weiss nicht was ich falsch mache beim Roggenbrot ohne Hefe? Teig kommt nach dem Aufgehen in den Gusseisentopf ins Rohr. Leider springt der Teig fürchterlich auf beim Backen. Schmeckt zwar sehr gut aber schön ist das Brot leider nicht.
    Bitte um Antwort. Habs schon zwei mal mit diesem Rezept probiert.
    Vielen Dank im voraus für eure Hilfe.

    Antworten
    • Hallo Christiane. Du kannst den Teigling länger aufgehen lassen, dann springt er beim Backen nicht so auf!

      Antworten
  • Harry Herr
    15/03/2020 22:40

    Mögen von mir abgewandelt mit Mandeln Kastanien Honig,
    und 3 Stufen Sauerteig,, und Im Kusstopf gebacken auf Stein.
    Hoffe das wird gut
    Denke aber schon.
    Bin Bäcker.

    Antworten
  • Hallo liebes Team,
    leider funktioniert der Link zum Rezept nicht.
    Viell. könnt ihr das wieder herrichten.
    Dankeschön:)

    Antworten
  • Michaela Bancsich
    28/03/2020 10:24

    Hallo Kruste und Krume – Team,
    der link zum Rezept 100% Roggenbrot ohne Hefe funktioniert leider nicht. Vielleicht könnt‘ ihr das in den nächsten Tagen richtig stellen oder besteht eventuell die Möglichkeit, mir das Rezept per Mail zuzusenden?

    Vielen herzlichen Dank!
    michaela

    lg michaela

    Antworten
  • kommt beim Rezept der gesamte Sauerteig, den man in 2 Schritten angesetzt hat, dazu?

    Antworten
    • Hallo Dana. Ja, höchsten ein Löffel Anstellgut fürs nächste Mal wird aufbehalten. Viel Erfolg!

      Antworten
  • Ruth Geisinger
    02/05/2020 19:45

    Liebes Team, habe gestern das Roggenbrot gebacken und es ist ein Traum. Super Geschmack und tolle Kruste Auch bin ich mit der Lieferung eurer Produkte sehr zufrieden.
    Liebe Grüße aus Persenbeug, Ruth

    Antworten
  • Christina
    09/05/2020 17:50

    So ein super Video! Hab es grad in der Stückgare, große Kastenform, aber mein Teig war sehr viel weicher, unmöglich in einem Stück rein zu heben. Hab ersatzweise Roggenvollkorn genommen.

    Antworten
  • Hallo und vielen Dank für eure tollen und ausführlichen Backvideos. Mit reinen Roggensauerteigen bin ich noch ein bisserl am Schwimmen.
    Meine Frage: Nach dem Mischen hat man eine Teigtemperatur von 30 Grad. Wieviel darf sie sinken bis zum Einschießen in den Ofen?
    „Gehenlassen bei Raumtemperatur“ müsste doch immer den Teig auskühlen. Vielen Dank für eure Arbeit und viele Grüße

    Antworten
    • Valentina
      04/03/2021 15:02

      Liebe Doris,
      du kannst den Teig dann einfach bei Raumtemperatur stehen lassen. Er wird dadurch natürlich etwas abkühlen (geschätzt so auf 23-25 Grad) aber im Durchschnitt hat er dann so ca 27 Grad, und das ist genau richtig.
      Viele Grüße und gutes Gelingen vom K&K-Team!

      Antworten
  • Diene Gebhardt
    15/06/2020 18:17

    Habe das Brot heute gebacken, der Teig war sehr weich, weil ich normales Roggenmehl 1150 verwendet habe. Schwarzroggen nimmt bestimmt mehr Flüssigkeit auf, um wieviel sollte man die Flüssigkeit reduzieren? Hat jemand damit Erfahrung?

    Antworten
  • Hallo liebes Team

    Welche Masse haben Eure Backformen?

    Gruss
    Stefan

    Antworten
    • Lieber Stefan,
      am besten nach dem Volumen gehen. Also in unsere Backform passen ca 1 1/2 l Wasser.
      Lg vom Kruste&Krume Team

      Antworten
  • Liebes Kruste und Krume – Team, lieber Simon,
    wie wichtig ist der Mahlgrad? – Am liebsten würde ich nur selbst gemahlenes Roggenvollkorn verwenden. So müsste ich nicht immer die verschiedenen Mahlgrade vorrätig haben. Gibt es ein Rezept, das mit selbstgemahlenem Roggen (oder auch gemischt mit selbstgemahlenem Dinkel) und Sauerteig (eventuell plus Hefe) funktioniert? Die Mahlgradeinstellungen meiner Mühle geben mir keine Auskunft für den Vergleich mit gekauften Mehlen. Meine feinste Mahlstufe ist nicht so fein wie es bei gekauften Mehlen sein kann.
    Danke für eure sehr hilfreichen Videos. Mir sind schon drei bis vier Sauerteigbrote dank eurer Anleitungen gelungen, aber immer in unterschiedlicher Qualität (wohl abhängig von der eigenwilligen Beimengung von selbstgemahlenem Vollkornmehl und Temperaturschwankungen).
    🙂

    Antworten
    • Liebe Felizis,
      ja, du kannst auch nur mit deinem selbst vermahlenen Mehl backen! Ersetzte das Roggenmehl 960 einfach 1:1 mit deinem Vollkornmehl. Je feiner deine Mühle das Korn vermahlt, desto mehr Wasser kannst du in den Teig geben. Ich tippe mal so auf 50-100 g mehr Wasser. Die Konsistenz des Teiges sollte wie im Video sein. Die Porung / das Volumen wird durch das Vollkornmehl aber etwas geringer ausfallen. Gutes Gelingen! Liebe Grüße vom Team 🙂

      Antworten
  • Liebes Kruste & Krume Team,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept!
    Ich bin völlige Anfängerin beim Brotbacken und habe kürzlich von einer Freundin Sauerteig geschenkt bekommen.
    Nun habe ich bereits zum 3. Mal nach diesem Rezept gebacken, teils mit leichten Variationen, und die Brote sind immer unglaublich köstlich geworden! Das motiviert wirklich sehr, wenn man gerade erst mit dem Brotbacken beginnt.
    Liebe Grüße
    Mira

    Antworten
    • Liebe Mira,
      solche Worte freuen uns ganz besonders! Wir wünschen Dir weiterhin so viel Freude beim Brot backen!
      Liebe Grüße vom gesamten Kruste&Krume Team!

      Antworten
  • Michaela
    01/12/2020 12:52

    Kann ich von dem Sauerteig wieder Anstellgut zurückhalten oder muss ich dann mehr Mehl verwenden?
    Ich habe meinen Sauerteig immer im Kühlschrank und füttere ihn am Vortag – so wie ihr auch.

    Antworten
    • Liebe Michaela,
      wenn du vom reifen Sauerteig etwas abnimmst (meist so 20-50g), dann ändert sich bei den anderen Zutaten nichts. 20-50g weniger Sauerteig machen im Hauptteig nicht soo den großen Unterschied.
      Liebe Grüße vom Team 🙂

      Antworten
  • Karin Strohmer
    06/02/2021 20:13

    Danke für das Rezept in langer Teigführung. Da ich mein Mehl selber mahle: Kann ich komplett mit Vollkornmehl backen? Wie verändert sich dadurch das Rezept und die Ruhezeiten?

    Antworten
    • Hallo Karin,
      ja, du kannst auch nur mit deinem selbst vermahlenen Mehl backen! Ersetzte das Roggenmehl 960 einfach 1:1 mit deinem Vollkornmehl. Je feiner deine Mühle das Korn vermahlt, desto mehr Wasser kannst du in den Teig geben. Ich tippe mal so auf 50-100 g mehr Wasser. Die Konsistenz des Teiges sollte wie im Video sein. Gutes Gelingen! Liebe Grüße vom Team 🙂

      Antworten
  • Hallo liebes Team,

    alle Zutaten sind vorhanden nur der Honig nicht. Würde das Rezept auch ohne Honig funktionieren?

    Liebe Grüße!

    Antworten
    • Liebe Lili, ja das Rezept funktioniert auch ohne Honig. Der Honig nimmt nur etwas von der Säure, die durch den Sauerteig entsteht. Du kannst auch die gleiche Menge Zucker verwenden oder ihn ganz einfach weglassen. Lg vom Team 🙂

      Antworten
  • Christine
    15/03/2021 15:29

    Liebes Kruste und Krume Team, ich bin Fan von euch, seit ich das erste Mal in eurem Geschäft war. Ich habe auch schon einige Brote nachgebacken und war jedes Mal begeistert. Heute habe ich das Roggenbrot ohne Germ nachgebacken und wurde wieder bestätigt – ihr habt einfach tolle Rezepte! Nun muss ich mich einmal ans Gebäck (Semmeln & co. ) heranwagen. LG Christine

    Antworten
    • Liebe Christine! Das freut uns sehr zu lesen und motiviert uns zu weiteren gelingsicheren Rezepten! Wir wünschen dir weiterhin viel Spaß beim Backen 🙂 Liebe Grüße vom Team

      Antworten
  • Roswitha Fieber
    17/04/2021 08:43

    Liebes Kruste&Krume-Team,
    Seit einigen Monaten backe ich euer 100% Roggenbrot ohne Hefe und es ist unser Lieblingsbrot geworden.
    Danke für das ursprüngliche Rezept, es gibt eine knusprige Kruste und eine tolle Krume und schmeckt wie
    ein gutes Brot schmecken soll – „saugut“.
    Alle in meiner Familie und im Freundeskreis lieben es.
    LG Roswitha

    Antworten
    • Das freut uns sehr zu lesen, liebe Roswitha! Wir wünschen Dir weiterhin viel Freude mit unseren Rezepten. Viele Grüße vom K&K-Team

      Antworten
  • Jürg Spaar Zürich
    23/07/2021 14:57

    Ein Roggenbrot der Superlative ! Ein kleines Naturwunder ! Einfach, mit langer Frischhaltung, ein Gaumenschmaus !
    Ganz herzlichen Dank für dieses Rezept !

    Antworten
  • Edeltraud
    26/10/2021 15:07

    Hallo zusammen, ich habe eine Frage zu Schwarzroggen , muss der unbedingt in den Teig und wenn ja , wo bekomme ich ihn? Freue mich über eure Antwort
    Liebe Grüße
    Edeltraud

    Antworten

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