Laufener Landweizen & Schnittmuster

Heute backen wir wieder mit einer alten Getreidesorte – dem Laufener Landweizen. Der Laufener Landweizen ist eine beinahe verschollene Weizensorte aus dem Salzburger Voralpenland. Vor über 20 Jahren konnten die letzten 40 verbliebenen Getreidekörner des Laufener Landweizens erfolgreich angebaut und vermehrt werden und die Sorte gilt heute als einzig übrig gebliebene Weizensorte der Region. Dieses Getreide hat ein tolles, intensives Aroma und hervorragende Enzymaktivität. Anhand von vier Broten zeigen wir Euch auch, wie man Brotlaibe mit verschiedenen Schnittmustern dekorieren kann.

Das vollständige Rezept mit allen Angaben und Details zum Ausdrucken findet Ihr hier:

ZUTATEN

2-STUFIGER WEIZENSAUERTEIG

1.STUFE
65g Weizenmehl 700
65g Wasser (30°C)
6g Anstellgut

2.STUFE
65g Weizenmehl 700
65g Wasser (30°C)

POOLISH

200g Laufener Landweizen – Vollkornmehl

200g Wasser
1g Backhefe

HAUPTEIG

reifer Sauerteig
reifes Poolish
400g Wasser (28-30°C)
550g Weizenmehl 700
80g Laufener Landweizen – Vollkornmehl
21g Salz

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17 Kommentare. Leave new

  • Elisabeth Barton
    25/02/2020 19:28

    Leider funktioniert der Link zum Rezept nicht :), herzlichst Elisabeth

    Antworten
  • Elisabeth Scalet
    25/02/2020 21:01

    Das Brot sieht wunderbar aus, der Rezeptlink funktioniert aber leider nicht.

    Antworten
  • alfred.drobinc
    17/04/2020 18:16

    Wow. Ich bin echt begeistert. Absolut Spitze.
    Danke!!!

    Antworten
  • Nikolaus
    30/04/2020 13:34

    Hallo!
    Backt ihr das Brot mit Ober- Unterhitze oder mit Umluft? Ich habe da sehr gemischte Ergebnisse gefunden beim Googlen und frage mich das jedes Mal beim Nachbacken.
    Vielen Dank für das großartige Rezept und jetzt schon für die Antwort!

    Antworten
  • Sonja Braun
    08/11/2020 21:50

    Hallo,bin eine begeisterte Hobbybäckerin,aber beim Brotbacken eine totale Anfängerin.Ihr habt tolle Rezepte,aber was mich irretiert ist,dass ich Anstellgut und Sauerteig verwenden muss.Vielleicht könnt ihr mir das kurz erklären,vielen lieben dank im voraus lg Sonja Braun aus dem Waldvietel

    Antworten
    • Valentina
      04/03/2021 14:59

      Liebe Sonja,

      Sauerteig und Anstellgut meint beides Sauerteig. Der Unterschied ist folgender: Sauerteig, der im Kühlschrank lagert und nicht aktiv ist, wird Anstellgut genannt. Sobald das Anstellgut aus dem Kühlschrank geholt und gefüttert wurde und im Anschluss augehen konnte, nennt man es Sauerteig.
      Ich hoffe, du hast nun mehr Klarheit.
      Liebe Grüße vom Kruste&Krume Team

      Antworten
  • Fange ich mit dem Poolish an, wenn der Sauerteig schon fertig ist, oder muss man das so timen, dass beide gleichzeitig fertig sind?

    Antworten
    • Hallo Mathias,
      im Idealfall so timen, dass beide Vorteige zeitgleich fertig werden. Sonst kannst du aber immer den Poolish im Kühlschrank ‚zwischenlagern‘. Liebe Grüße,
      Michael

      Antworten
  • In dem Video backt ihr 2 Brote gleichzeitig. Wird ein Topf direkt auf den Backofenboden gestellt? Backt ihr mit Umluft? Danke und liebe Grüße Birgit

    Antworten
    • Liebe Birgit,
      ja, bei zwei Töpfen kannst du einen Topf auf den Backofenboden stellen und den anderen auf ein Gitter / Stein. Und ja, bei zwei Töpfen unbedingt Umluft, bei einem Topf Ober/Unterhitze oder Umluft.
      Liebe Grüße vom Team 🙂

      Antworten
  • Christian
    10/02/2021 14:23

    Hallo zusammen.
    Ein schönes Rezept, hat sehr gut geschmeckt. Könnt ihr mir vielleicht einen Brotbacktopf oder Brotbacktöpfe empfehlen?
    Gruß aus Deutschland

    Antworten
    • Lieber Christian,
      vielen Dank für das nette Feedback! Wir arbeiten am liebsten mit den Email-Töpfen von der österreichischen Firma RIESS, die seit über 500 Jahren EMAIL-Geschirr im Mostviertel produzieren. Die Töpfe sind sehr langlebig und brauchen zum Aufheizen nicht so lange wie zb Gusseisen. Hier gehts zum Produkt: https://krusteundkrume.at/shop/riess-brotbacktopf/
      Liebe Grüße aus Wien!

      Antworten
  • Elisabeth
    30/08/2021 15:45

    Hallo,
    was ist und wie macht ihr Poolish?
    Herzliche Grüße und Danke schön für die lehr-und hilfreichen Videos
    Elisabeth

    Antworten
    • valentinakuk
      01/09/2021 09:27

      Liebe Elisabeth,
      Das Poolish ist ein Weizenvorteig aus Mehl, Wasser und etwas Hefe. Das Poolish bringt Aroma in den Teig und sorgt für eine zartsplittrige Kruste. Besonders für den österrreichischen Handsemmelteig ist das Poolish besonders wichtig.
      Es gibt natürlich unterschiedliche Rezepte. In diesem Rezept besteht das Poolish aus je 200g Laufener Landweizen Vollmehl und Wasser (20°C) und 1g Hefe. Alle Zutaten werden vermengt und der Teig geht zugedeckt für 2Stunden bei Zimmertemperatur, anschließend für 8 – 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank.
      Viel Efolg beim Backen und liebe Grüße aus Wien!

      Antworten

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