Beschreibung

Malz ist ein natürliches Produkt und wird in der Bäckerei schon seit langer Zeit zur Verbesserung von Teigeigenschaften, Aroma und Volumen eingesetzt. In einem kontrollierten Keimprozess von Gerste, Weizen oder Roggen werden korneigenen Enzyme aktiviert und die gekeimten Körner getrocknet, weiterverarbeitet und vermahlen. Das so entstandene Malzmehl kann in Brot und Gebäck eingesetzt werden und bringt nicht nur Nahrung für Hefen und andere Mikroorganismen in den Teig, sondern sorgt je nach Verarbeitungsform für malzige Aromen und kräftige Krumenfarben. Grundsätzlich wird bei Malzen zwischen aktiven und nicht aktiven Malzen unterschieden.

Die in aktiven Malzen vorhandenen Enzyme beschleunigen den Stärke und Eiweißabbau im Teig und können so bei richtiger Dosierung für mehr Aroma und Volumen und sowie für eine zarten Rösche sorgen. Nicht aktive Malze, wie das Karamellige oder Roggenmalzmehl sorgen für kräftige Krumenfarben und malzige Aromen, die korneigenen Enzyme sind aber durch Erhitzung deaktiviert.

Karamelliges Malzmehl sorgt mit seiner milden Süße und seinen karamelligen Aromen besonders bei dunklen Kleingebäcken sowie Vollkorn- und Dinkelbackwaren für ein ausgewogenes Aroma.

Dosierempfehlung:  1-3% auf die verwendete Mehlmenge.

inaktives Backmalz

250g