Beschreibung

Khorasanweizen, auch unter der Marke Kamut bekannt, ist eine uralte Getreidesorte, die ihren Ursprung im Nahen Osten hat und seit Jahrtausenden angebaut wird. Die Körner sind größer als die von herkömmlichem Weizen und haben eine goldene Farbe, das Mehl hat einen reichen, nussigen Geschmack. Khorasanweizen hat einen hohen Proteingehalt, ist reich an Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien und enthält Gluten. Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften wird Khorasanweizen oft als gesündere Alternative zu herkömmlichem Weizen betrachtet.

Der Khorasan-Weizen zählt wie Einkorn und Emmer zu den ältesten kultivierten Getreidearten und liefert weit geringere Erträge als die neueren Kulturformen. Da Khorasan-Weizen kaum auf Kunstdünger anspricht, war er für die konventionelle Landwirtschaft nie interessant und ist daher das ideale Korn für den Bio-Anbau. Landwirte aus den USA ließen sich das altägyptische Wort Kamut für den biologischen Khorasan-Weizenanbau als Marke schützen und vermarkten ihn unter dieser Bezeichnung. Unter der Marke Kamut verkaufter Khorasanweizen kommt daher überwiegend aus Nordamerika.

Martin Allram baut Khorasanweizen im österreichischen Weinviertel in Demeterqualität an. Um aus seinem biodynamischen Getreiden vollwertiges Mehl zu produzieren, hat sich Martin Allram für Zentrofan-Mühlen entschieden. Zentrofan-Mehl ist ein 100%iges Vollwert-Vollkornmehl mit außergewöhnlichem Feinheitsgrad. Diese speziellen Mühlen beeinflussen, wegen der geringen Temperaturen und der schonenden Getreidebehandlung beim Mahlvorgang, die Nährstoffe weniger, als bei herkömmlichen Verfahren. Inhaltstoffe wie Mineralstoffe und Vitamine bleiben in hoher Form erhalten. Dieses extrem feine Mehl bringt guten Geschmack und ein tolles Backergebnis.

Backeigenschaften:

• Das Mehl nimmt sehr viel Wasser auf. Die Teige sollten mit mindestens 70% Wasser gemischt werden, um eine gute Formbarkeit zu erreichen, und können bis zu 90% Wasser relativ gut aufnehmen. Verglichen mit anderen Weizenvollkornmehlen nimmt das Mehl um 10% mehr Wasser auf.
• Almut hat mit 14,8% einen hohen Proteingehalt. Dies führt zu guter Knetstabilität, Formbarkeit der Teige, gutem Volumen und hoher Wasseraufnahme. Da es ein Vollkornmehl ist, lässt die Stabilität jedoch schneller nach als bei anderen eiweißreichen Weizenmehlen.
• Das Getreide hat einen großartigen Geschmack und eignet sich perfekt für Weizenmischbrote.
• Das Mehl ist aufgrund der Vermahlung in der Zentrophan-Mühle sehr fein und eignet sich hervorragend für Brot und Gebäck.
• Almut eignet sich gut für längere Teigreife.
• Intensive Krusten- und Aromabildung

Verwendungsvorschläge:

• 20% in Baguettes – tieferes Aroma, stärkere Krustenbildung
• 40% in Pizzateigen – mehr Kurste und Aroma
• 50% in Weizenmischbroten – in Kombination mit anderen ausgemahlenen Weizenmehlen sorgt es für kräftige Brote mit tollem Aroma
• 100% für Vollkornciabatta, Kastenbrote und saftige Topfbrotlaibe

Eigenschaften:

• Herkunft: Dietmannsdorf
• Vermahrlung: Zentrofanverfahren
• Ausmahlungsgrad: 100%
• Demeterqualität

1 kg