Beschreibung

Originale Bezeichnung: Farina di Grano Duro Senatore Cappelli

Bei uns feiert die „Königin des Hartweizens“ ihr Comeback. Die Sorte wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Nazareno Strampelli, einem italienischen Getreideforscher, gezüchtet. Benannt ist sie nach seinem Mäzen, dem Senator Raffaele Cappelli, der die Forschung finanziell weitreichend unterstützte. Bis in die 60er Jahre war sie eine der beliebtesten Hartweizensorten Italiens. Senatore Cappelli zeichnet sich nämlich durch intensiven Duft und besonderen Geschmack aus. Die bis zu 1,8 Meter hohen Ähren, welche die Kultivierung besonders aufwendig gemacht haben, waren unter anderem verantwortlich dafür, dass Senatore Cappelli in den vergangenen Jahrzehnten von modernen Sorten fast völlig verdrängt wurde. Die ökologische Landwirtschaft hat aber auch in Italien zu einer Renaissance historischer Sorten geführt, von der speziell die schmackhafte Weizensorte Senatore Cappelli profitierte, die jetzt wieder vermehrt kultiviert wird.

Nazareno Strampelli hat mit seinen Züchtungen nachhaltig zum Kampf gegen Hungersnöte und Unterversorgung im Italien des frühen 20. Jahrhunderts beigetragen. Ohne weiteres kann er als Pionier des Open Source bezeichnet werden. Im Gegensatz zu heutigen multinationalen Lebensmittelkonzernen hat er seine erfolgreichen Sorten weder patentieren lassen, noch sie in Bunkern versteckt, sondern sie den LandwirtInnen zur Verarbeitung und Weiterentwicklung überlassen.

Das Vollkorn-Hartweizenmehl aus einem alten Mezzogiorno-Getreide wird noch immer auf traditionelle Weise in Kalabrien angebaut. Es kommt von der Mühle Mulino della Riviera di Dronero aus dem Piemont. Das duftende Mehl mit den großartigen Backeigenschaften macht sich hervorragend in hausgemachter Pasta und in mediterranen Broten.

1kg | 3kg

• Herkunft: Cossano Belbo, Piemont
• Vermahlung: Steinmühle
• Ausmahlungsgrad: 90%
• Mineralstoffgehalt: 1,4%
• Proteinanteil: 11%

Mühle Mulino della Riviera di Dronero

In dem kleinen Dorf Dronero, gelegen im Valle Maira im westlichen Piemont nahe der französischen Grenze, drehen sich seit Ende des 14. Jahrhunderts die Mühlräder der Mulino della Riviera di Dronero im Mühlbach. Das Tal liegt isoliert eingebettet zwischen bis zu 3500m hohen Berggipfeln. Seit Jahrhunderten werden im unteren Valle Maira, wo sich auch unsere kleine Mühle befindet, Weizen, Roggen, Hafer, Kartoffeln, Kastanien und Heu, sowie Mais und Hanf geerntet. In den letzten zwei Jahrhunderten war das Valle Maira sehr stark von Abwanderung betroffen, was den Erhalt von Betrieben und dörflichen Strukturen schwierig gestaltete. Heute aber profitiert das Tal davon, weil so viele Traditionen erhalten blieben und sich heute wieder viele Menschen und Unternehmen ansiedeln, die diese Traditionen aktiv wiederbeleben.

700 lange Jahre drehten sich die Wasserräder der kleinen Mühle, bis der Betrieb Anfang der 1970er Jahre eingestellt wurde. Seitdem lag sie brach. Im Jahr 2003 hat sich Familie Cavanna entschlossen, die antike Mühle zu übernehmen, um Spezialmehle für Brot und Kuchen nach ihren eigenen hohen Qualitätserwartungen mahlen zu können. Nach langer und gründlicher Restaurierung steht die von den drei Brüdern Cavanna geführte Wassermühle heute für regionale und ökologische Produktion von feinsten Mehlen. In dieser Mühle ist alles Handarbeit. Jeder Sack, egal ob mit Mehl, Polenta oder Müsli gefüllt, wird von den Brüdern abgewogen, befüllt und verpackt.

Die Mühle ist eine der weltweit letzten, die ihre 700 Jahre alten Mühlsteine ausschließlich mit Wasser antreibt. Durch die sanfte Kraft der beiden Wasserräder können immer nur zwei von vier Mühlsteinen auf einmal verwendet werden. Die langsam rotierenden Natursteine vermahlen die Körner besonders schonend und langsam. Dadurch erhitzt sich das Mehl nicht und der Weizenkeimling kann intakt bleiben. Der Keimling ist reich an natürlichen Fettsäuren, Mineralsalzen und Vitaminen, ebenso behält das Korn so sein natürliches Aroma und seine Nährstoffe besonders gut.

Für die Vermahlung von Mehlen werden ausschließlich piemontesische Getreidesorten, bzw. Getreidesorten von benachbarten Kleinbauernhöfen aus dem Tal vermahlen. Da die alten Sorten nicht hochgezüchtet sind, haben sie einen natürlich niedrigeren Glutengehalt. Was die Mehle dadurch an guten Backeigenschaften im Vergleich zu kommerziellen Mehlen einbüßen, machen sie durch den hervorragenden und vollen Geschmack wett. FreundInnen von Urkorn und raren Getreidesorten werden sich an den Produkten der Mühle besonders erfreuen.

Unser Bäcker Michael hat dieses kleine Juwel bei seinen Streifzügen durch das nord-westliche Italien im Sommer 2019 entdeckt. Er konnte nicht anders als gleich ein paar Säcke Mehl von seinem persönlichen „Highlight des Urlaubs“ mitzunehmen.

Qualität und Geschichte der Mühle haben uns bei Kruste&Krume derart begeistert, dass wir uns entschieden haben, die Produkte der Mühle in der Greißlerei anzubieten, und sie in unseren Kursen zu verwenden. Wir beziehen von der Mühle nicht nur unterschiedliche Mehle, sondern auch großartigen Risottoreis und Polenta.