Beschreibung

Originale Bezeichnung: Farina di Mais Pignulet

Eine Polenta aus drei Maissorten

Polenta ist eines der ältesten Gerichte und eine der identitätsstiftenden Speisen der italienischen Küche. Als puls oder pulmentum gehörte ein Vorläufer der Polenta zu den Hauptnahrungsmitteln der Küche des alten Roms, anfangs aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl zubereitet, später aus Gerste oder einer besonderen Weizenart, far. Den Mais brachte Christoph Kolumbus erst nach der Entdeckung Amerikas 1492 nach Europa. Als granoturco, „türkisches Korn“, wurde er in der italienischen Küche populär. Was einst als „Arme-Leute-Essen“ galt, ist heute ein herausragendes kulinarisches Gericht, das mit Butter, Olivenöl, Pilzen oder Hartkäsen verfeinert wird.

Die Polenta der Mulino della Riviera di Dronero enthält drei autochthone Maissorten der Provinz Cuneo im Piemont: Mais Pignulet, Otto file und Dente del carne. Eine Polenta, die wirklich einzigartig aromatisch schmeckt und uns restlos überzeugt hat.

Zubereitung:

• Die 3,5 bis vierfache Wassermenge in einem Topf zum Kochen bringen, Salz zugeben und den Maisgrieß langsam einrühren.
• Die Polenta bei schwacher Hitze, rund 70 Minuten köcheln lassen – dabei immer wieder umrühren. Danach nochmal 10 Minuten ziehen lassen.
• Die Polenta kann pur gegessen werden oder mit Butter, Olivenöl und/oder Parmesan verfeinert werden.
• Sie kann auch auf ein Backblech gestrichen werden, dann erkalten lassen, in Stücke schneiden und in Öl braten.

Nährwerte pro 100 g

Energie	1524 kJ/360 kcal
Fett	4,79 g
davon gesättigte Fettsäuren	1,47 g
Kohlenhydrate	69,47 g
davon Zucker	1,07 g
Ballaststoffe	2,51 g
Eiweiß	8,57 g
Salz	<0,01 g

Vermählung:

• Herkunft: Dronero, Piemont
• Vermahlung: Steinmühle
• Ausmahlungsgrad: 90%
• Mineralstoffgehalt: 1,3%

Kann Spuren von Weizen enthalten

1 kg

Mühle Mulino della Riviera di Dronero

In dem kleinen Dorf Dronero, gelegen im Valle Maira im westlichen Piemont nahe der französischen Grenze, drehen sich seit Ende des 14. Jahrhunderts die Mühlräder der Mulino della Riviera di Dronero im Mühlbach. Das Tal liegt isoliert eingebettet zwischen bis zu 3500m hohen Berggipfeln. Seit Jahrhunderten werden im unteren Valle Maira, wo sich auch unsere kleine Mühle befindet, Weizen, Roggen, Hafer, Kartoffeln, Kastanien und Heu, sowie Mais und Hanf geerntet. In den letzten zwei Jahrhunderten war das Valle Maira sehr stark von Abwanderung betroffen, was den Erhalt von Betrieben und dörflichen Strukturen schwierig gestaltete. Heute aber profitiert das Tal davon, weil so viele Traditionen erhalten blieben und sich heute wieder viele Menschen und Unternehmen ansiedeln, die diese Traditionen aktiv wiederbeleben.

700 lange Jahre drehten sich die Wasserräder der kleinen Mühle, bis der Betrieb Anfang der 1970er Jahre eingestellt wurde. Seitdem lag sie brach. Im Jahr 2003 hat sich Familie Cavanna entschlossen, die antike Mühle zu übernehmen, um Spezialmehle für Brot und Kuchen nach ihren eigenen hohen Qualitätserwartungen mahlen zu können. Nach langer und gründlicher Restaurierung steht die von den drei Brüdern Cavanna geführte Wassermühle heute für regionale und ökologische Produktion von feinsten Mehlen. In dieser Mühle ist alles Handarbeit. Jeder Sack, egal ob mit Mehl, Polenta oder Müsli gefüllt, wird von den Brüdern abgewogen, befüllt und verpackt.

Die Mühle ist eine der weltweit letzten, die ihre 700 Jahre alten Mühlsteine ausschließlich mit Wasser antreibt. Durch die sanfte Kraft der beiden Wasserräder können immer nur zwei von vier Mühlsteinen auf einmal verwendet werden. Die langsam rotierenden Natursteine vermahlen die Körner besonders schonend und langsam. Dadurch erhitzt sich das Mehl nicht und der Weizenkeimling kann intakt bleiben. Der Keimling ist reich an natürlichen Fettsäuren, Mineralsalzen und Vitaminen, ebenso behält das Korn so sein natürliches Aroma und seine Nährstoffe besonders gut.

Für die Vermahlung von Mehlen werden ausschließlich piemontesische Getreidesorten, bzw. Getreidesorten von benachbarten Kleinbauernhöfen aus dem Tal vermahlen. Da die alten Sorten nicht hochgezüchtet sind, haben sie einen natürlich niedrigeren Glutengehalt. Was die Mehle dadurch an guten Backeigenschaften im Vergleich zu kommerziellen Mehlen einbüßen, machen sie durch den hervorragenden und vollen Geschmack wett. FreundInnen von Urkorn und raren Getreidesorten werden sich an den Produkten der Mühle besonders erfreuen.

Unser Bäcker Michael hat dieses kleine Juwel bei seinen Streifzügen durch das nord-westliche Italien im Sommer 2019 entdeckt. Er konnte nicht anders als gleich ein paar Säcke Mehl von seinem persönlichen „Highlight des Urlaubs“ mitzunehmen.

Qualität und Geschichte der Mühle haben uns bei Kruste&Krume derart begeistert, dass wir uns entschieden haben, die Produkte der Mühle in der Greißlerei anzubieten, und sie in unseren Kursen zu verwenden. Wir beziehen von der Mühle nicht nur unterschiedliche Mehle, sondern auch großartigen Risottoreis und Polenta.