Beschreibung

Waldstaudekorn, von Slow Food als Presidium in der Arche des Geschmacks geschützt, kann durchaus als außergewöhnliche Getreidesorte bezeichnet werden. Am Feld sticht das robuste und widerstandsfähige Getreide vor allem durch seine oft bis zu 3m langen Ähren ins Auge. Das Waldstaudekorn (auch Johannisroggen genannt) ist eine überjährige Roggensorte: das junge Getreidegras wurde im Herbst beweidet oder gemäht und im Folgejahr als Korn beerntet. Die prägende Namensgebung „Wald“ stammt von der Kulturfolge nach der Brandrodung. Da die Brandrodung in der Regel nur für kleinere Waldbereiche durchgeführt wurde, standen die ersten Johannisroggenpflanzen auf Lichtungen im Wald.

Heute wird es vorwiegend im Waldviertel angebaut und von der Demeter-Anbaugruppe sorgsam gepflegt. Das Korn wird einerseits als Wildweide in Waldgebieten und andererseits wieder vermehrt als Spezialgetreide für die Ernährung angebaut. Im Anbau zeichnet es sich durch Anspruchslosigkeit, hohen Bestockungsgrad, große Wuchshöhe und Kleinkörnigkeit aus. Die Ähren werden von bis über drei Meter hohen Halmen getragen. An den bis zu 20 cm langen Ähren sitzen sehr kleine Körner. Aufgrund der geringen Korngröße ist der Anteil an Kleie und Keimling überproportional hoch. Daher verfügt das Waldstaudekorn über wesentlich mehr wertvolle Vitamine und Mineralstoffe als großkörnige Roggensorten.

In der Verarbeitung zeichnet sich diese sehr alte Roggensorte durch hohe Mineralstoffgehalte, intensiven und feinwürzigen Geschmack und dunkle Farbe aus. Es lassen sich daraus wunderbar intensive, sehr saftige Roggenbrote backen und Mischbroten kann in Form von Waldstaudenvorteigen oder Sauerteigen und Quellstücken aus Waldstaudenkorn viel Charakter verliehen werden.

1kg | 5kg

Das Presidio
Besonders im Waldviertel bemüht sich eine Gruppe von ausschließlich biologisch oder biologisch-dynamisch wirtschaftenden Bauern und Bäuerinnen um die Wiederverwendung des raren Waldstaudekorns als herausragendes Lebensmittel. Das Presidio wurde 2016 mit dem Ziel gegründet, die ProduzentInnen in ihrem Vorhaben aktiv zu unterstützen.

Was ist ein Presidio?
Presidi (singular: presidio = ital. für Schutz) sind Projekte von Slow Food, welche von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt unterstützt werden. Presidi-Projekte, früher Förderkreise genannt, wurden eingerichtet, um vom Aussterben bedrohte hochwertige Produktionen zu unterstützen, einzigartige Regionen und Ökosysteme zu schützen, traditionelles Lebensmittelhandwerk zu bewahren und/oder heimische Nutztierrassen und Pflanzensorten zu schützen und zu erhalten.