Beschreibung

Moulin de Colagne

Wer mit Mahlsteinen statt mit Walzen arbeitet, entscheidet sich automatisch für Qualität auf Kosten von Quantität, betont Jean-Pierre Constans. „Zwischen den Steinen wird das Korn nicht erhitzt, wodurch es schonender gemahlen wird. Zugleich ist das Verfahren aber auch viel zeitaufwendiger und bringt obendrein weniger Ertrag“, sagt der Betreiber des Moulin de Colagne. Bereits seit dem 13. Jahrhundert liegt die Mühle am Fluss Colagne, im Zentrum des französischen Zentralmassivs, eingebettet im dichten Grün der Lozère, dem am geringsten besiedelten Departement in ganz Frankreich. Am Ende des Ersten Weltkriegs übernahm Monsieur Constans’ Großvater die Mühle, die solange mit Wasserkraft angetrieben wurde, bis die staatlichen Elektrizitätswerke flussaufwärts einen Staudamm errichteten und der Wasserdruck fortan zu gering war. Bis heute beibehalten habe man indessen das Steinmahlverfahren, sagt der Müller. Das schonendere Verfahren habe gleich mehrere Vorteile, so Constans. „So gewinnen wir ein Mehl, das mehr Wasser aufnehmen kann. Das sorgt für bessere Stabilität beim Backen. Und zugleich für einen höheren Gehalt an besonders wertvollen Proteinen, Ballaststoffen und Spurenelementen sowie für leichter fermentierende Teige.“ Das Ergebnis sei ein Brot mit mehr Volumen, mit fester und dunkler Kruste, mit gleichmäßiger und dichter Krume und von intensiverem Geschmack. „Länger frisch bleibt es auch“, fügt Constans an, „vorausgesetzt natürlich, es wurde auch sorgsam gebacken.“

Verarbeitet wird im Moulin de Colagne fast ausschließlich Getreide aus Südwestfrankreich – 90 Prozent davon stammt aus biologischem Anbau. Auch in Frankreich wird Mehl nach seinem Mineralstoffgehalt typisiert. Für traditionelles französisches Weißbrot verwendet man üblicherweise T65. Und für Viennoiseries, also Feingebäck, eines mit einem etwas geringeren Mineralstoffgehalt.