Beschreibung

Backen mit Lievito Madre – Grundlagenwissen für Panettone & Colomba

Wer schon immer wissen wollte, wie man mit Lievito Madre köstliche Gebäcke zaubert und die faszinierende Welt des festen Weizensauerteigs kennenlernen möchte, ist in diesem zweitägigen Kurs genau richtig.

Der Kurs vermittelt die grundlegenden Kenntnisse und backtechnologischen Zusammenhänge, die auch beim Backen von Panettone und Colomba eine entscheidende Rolle spielen. Denn die beiden italienischen Klassiker gehören zu den anspruchsvollsten Gebäcken, die mit Lievito Madre hergestellt werden. Ihre besondere Teigstruktur, die lange Reifezeit und der hohe Anteil an Zucker und Fett stellen hohe Anforderungen an Sauerteigführung und Teigentwicklung.

Anhand verschiedener Gebäcke lernen wir die entscheidenden Grundlagen kennen und verstehen: Wie muss eine Lievito Madre geführt werden? Welchen Einfluss hat der pH-Wert? Wie wirken sich Zucker, Fett und Temperatur auf den Teig aus? Und wie lassen sich Säure, Süße, Aroma und Teigentwicklung gezielt steuern?

Viele süße Spezialitäten wie Brioche oder Maritozzi können ebenfalls ausschließlich mit Sauerteig und ganz ohne Hefe gebacken werden.

Dieser Kurs richtet sich an Fortgeschrittene, die ihr Wissen vertiefen und Lievito Madre wirklich verstehen und beherrschen möchten. Julia teilt ihr umfangreiches backtechnologisches Wissen und zeigt in diesem Kurs unter anderem:

• Wie der Sauerteig fit gemacht und gezielt geführt werden muss
• Warum der pH-Wert des Sauerteigs so entscheidend ist
• Wie der Zuckeranteil die Teigentwicklung beeinflusst
• Wie Zucker und Fett auf die Teigstruktur wirken
• Welche Bedeutung Teigtemperatur, Reifezeit und Teigentwicklung haben
• Wie man das Aromenspiel zwischen Säure und Süße perfekt ausbalanciert
• Welche Zusammenhänge beim Backen von besonders reichhaltigen Sauerteiggebäcken wie Panettone und Colomba entscheidend sind

Wer diesen Kurs besucht, wird den milden, italienischen Sauerteig lieben lernen und lernen, ihn zu meistern.

Am ersten Kurstag steht alles im Zeichen der Lievito Madre. Julia vermittelt fundiertes theoretisches Basiswissen und erklärt Schritt für Schritt, worauf es beim Ansetzen und Füttern des festen Sauerteigs ankommt. Sie zeigt, wie man ihn optimal auf das Backen am nächsten Tag vorbereitet. Gemeinsam werden alle Vorteige hergestellt und bereits die ersten Teige gemischt.

Am zweiten Kurstag werden die übrigen Teige angesetzt, aufgearbeitet und gebacken. Außerdem bleibt Zeit, sich intensiv mit dem spannenden Thema Weizensauerteig für Süßgebäcke zu beschäftigen.

Im Mittelpunkt steht dabei nicht das Backen eines einzelnen Produkts, sondern das Verständnis der Grundlagen und Prozesse, die hinter anspruchsvollen Gebäcken mit Lievito Madre stehen. So können die erlernten Techniken und Zusammenhänge auf eine Vielzahl von Rezepturen und Gebäcken übertragen werden.

Wir backen:

• Buttrige Brioche
• Luftige Ciabatta
• Maritozzi – römisches Milchgebäck mit Oberscremen

Alle selbstgebackenen Köstlichkeiten werden mit nach Hause genommen, die von der Workshopleitung gefertigten Backwerke werden im Rahmen des Kurses verkostet. Es stehen Kaffee, unterschiedliche Sonnentor Bio-Teesorten und Saft sowie eine Mittagsverpflegung am 2. Kurstag bereit.

Für den Backworkshop wird alles Nötige zur Verfügung gestellt, von Schürzen über Rezept und sämtliches Zubehör zum Backen ist alles in der Backstube vorhanden.

Bitte trage Kleidung, die mehlig werden darf und geeignetes, rutschfestes Schuhwerk für die Backstube.
Für die Mitnahme der Backwerke stellen wir Tragetaschen zur Verfügung. Natürlich freuen wir uns aber über deine Mithilfe beim umsichtigen Umgang mit Papier und Plastik und danken jetzt schon allen Teilnehmenden, die eigene Tragetaschen für die Gebäcke mitbringen.

Der Backworkshop findet wie gewohnt im Kruste&Krume Brotbackatelier in der Heumühlgasse 3/1/1 statt.

2-tägiger Backkurs:
Freitag, 13.11.2026, 17:00 bis voraussichtlich 21:00 Uhr  
Samstag, 14.11.2026, 9:00 bis voraussichtlich 15:00 Uhr

Unsere Umbuchungs- und Stornierungsbedinungen findest du hier.